Benessere, Cucina

I germogli, concentrato di sostanze nutritive

Maggio 9, 2019 | by

I semi di verdure, grano e legumi, hanno in sé la potenzialità di divenire pianta. Dopo l’ammollo in acqua e il riposo in un ambiente umido e buio il seme comincia a crescere per diventare pianta adulta, e così nascono i germogli, un vero e proprio concentrato di sostanze nutritive.

E’ risaputo che i prodotti vegetali contengono tanti nutrienti diversi, che purtroppo, a partire dal momento della raccolta, diminuiscono col tempo. La cattiva conservazione e le cotture per tempi troppo prolungati a temperature elevate contribuiscono alla perdita. In questo senso i germogli hanno una marcia in più perché è proprio quando il seme comincia a germinare che è al massimo della vitalità biologica e concentrazione energetica: è il momento perfetto per mangiarli!

Le loro caratteristiche nutrizionali variano a seconda della pianta a cui daranno origine, in generale i germogli hanno un contenuto energetico elevato, sono fonte di proteine, hanno una discreta quantità di carboidrati assimilabili e sono poveri di grassi in quanto vengono consumati nel corso della germinazione stessa.

Che cosa troviamo inoltre nei germogli? Tantissimi micronutrienti, vitamine, minerali, composti antiossidanti ed enzimi.

Per quanto riguarda le vitamine, contengono soprattutto vitamina A e vitamine del gruppo B, che aumentano fino al doppio nei germogli rispetto al seme, e fino al triplo rispetto alla pianta adulta.

I sali minerali contenuti nel seme, come calcio, potassio, ferro, e magnesio, diventano nel germoglio più facilmente assimilabili,perché subiscono un processo di chelazione con gli aminoacidi, aumentando anche la quota di questi ultimi.

Durante il processo di germinazione vengono attivati anche particolari enzimi, che permettono alle sostanze nutritive di essere pre-digerite, perché rompono i legami che uniscono le varie molecole. Gli enzimi sono infatti delle proteine che avviano reazioni chimiche, facilitando la digestione e l’assimilazione dei nutrienti; inoltre intervengono nella regolazione cellulare, e sono necessari per varie funzioni metaboliche. Gli enzimidovrebbero essere presenti nella dieta ma, se i cibi vengono cotti a lungo, vengono persi, poiché termolabili. Da qui, l’importanza dei germogli, che permettono di integrarli facilmente nella nostra alimentazione..

La germinazione è un processo benefico anche perché diminuisce la presenza di fitati, oltre ad aumentare la percentuale di vitamine e sali minerali già presenti; tutto ciò aumenta tantissimo il loro valore nutrizionale complessivo.

Quali tipi di germogli consumare, e come? Moltissimi sono i semi adatti a fare germogli commestibili, ovviamente il miglior modo per mangiarli è crudi, ma vista la bontà di alcuni, come quelli di soia mung, si possono passarein padella. Il consiglio, come sempre in una dieta equilibrata, è quello di variare il più possibile, per beneficiare delle diverse proprietà che possiedono tipologie differenti di germogli.

Ad esempio, i germogli di Adzuki rosso, sono in grado di regolare il livello di insulina nel sangue e abbassare il livello di colesterolo dannoso (LDL) grazie al loro altissimo contenuto di fibre. Ricchissimi di calcio, potassio, magnesio, ferro, zinco, selenio.

I germogli di crescione invece, hanno proprietà depurative e di controllo degli zuccheri, contengono una quantità notevole di calcio, potassio, ferro e fosforo.

Infine, i germogli di erba medica (o alfa-lafa), sono quelli più ricchi e completi. Contengono tante vitamine e moltissimi sali minerali oltre ad un elevatissima quantità di proteine (35%), tutti gli aminoacidi essenziali ed otto enzimi fondamentali per la digestione.

Al posto delle solite insalate tristi, arricchitele di colori, sapori e proprietà benefiche per la salute con i germogli, da provare!
dott.ssa Giovanna Cesana