Il caffè, la bevanda più diffusa al mondo dopo l’acqua

Il caffè è una delle bevande più antiche e diffuse nel mondo.

Per secoli si sono susseguite storie e leggende sulla sua origine e, dati i molteplici effetti, gli studi sulle proprietà organolettiche, con risultati discordanti nel tempo.

Negli ultimi decenni il caffè e le sue proprietà hanno conosciuto nuova giustizia; gli studi scientifici ormai hanno infatti affermato le sue proprietà positive.

 

Le tipologie di caffè

Il termine caffè non indica un unico tipo di prodotto, ma varie bevande ricavate da diverse specie di piante di caffè, di cui le principali sono la Coffea Arabica e la Coffea Robusta, sottoposte a diversi tipi di lavorazione.

I tipi di caffè si distinguono per materia prima utilizzata e metodo di estrazione. I più diffusi sono l’Espresso, l’Americano, il Turco e il Greco che si differenziano per il tipo di estrazione applicata.

 

La lavorazione del caffè

I chicchi di caffè sono i semi delle piante Coffea contenuti nella bacca, detta ciliegia.

Favorite dal clima tropicale, le ciliegie mature, conosciute anche con il nome di drupe, vengono raccolte e fatte essiccare.

L’essiccazione si ottiene con tre diversi metodi, applicati in base al contenuto di acqua ed alla qualità che si vuole ottenere.

• A secco
• Semi umido
• Umido

Con la procedura a secco, la più lunga e naturale, le drupe vengono fatte essiccare per circa 5 settimane, in modo naturale.

Il metodo semi liquido prevede la separazione del chicco dal guscio con un processo meccanico per mezzo dell’acqua che separa la polpa.

Nel metodo umido, la polpa viene separata dal guscio; il chicco viene separato dal resto della polpa e, prima di giungere al processo di essiccazione, passa in canali di lavaggio.

La differenza del gusto del caffè tra i chicchi lavorati con i diversi metodi si evincerà solo dopo la tostatura.

Per esempio, i chicchi trattati a secco produrranno un caffè dal sapore dolce; i chicchi sottoposti a lavaggio avranno un sapore fruttato.

Il carattere del caffè

Le proprietà del caffè ed il sapore caratteristico di ogni tipo di caffè si vanno a definire con la tostatura (torrefazione).

A seconda dei gradi di tostatura, chiara, media o scura, all’interno del chicco ci sarà più o meno caffeina; più è scura la tostatura, meno caffeina sarà trattenuta nel chicco.

 

La macinazione

Con la torrefazione termina il processo industriale della lavorazione del caffè.

Il successivo passaggio, la macinazione, può essere eseguita anche a casa mediante apposite macina caffè acquistando il caffè direttamente in grani.

A seconda del tipo di estrazione che si vuole eseguire, si macinerà i chicchi di caffè in modo fine, medio o grosso,

La macinazione fine è ideale per l’estrazione dell’espresso, che necessita di rapidità di esecuzione permettendo all’acqua di catturare in modo rapido tutto l’aroma.

L’ Espresso, inoltre, prodotto con caffè del tipo Arabica, riduce ulteriormente la concentrazione di caffeina che, già in natura, la coffea Arabica contiene in concentrazione minore rispetto alla coffea Robusta.

La macinazione media è ideale per la moka e la grossa per i caffè trattati con infusione, come il turco e il greco, che devono trattenere l’acqua per il tempo necessario per il passaggio dell’aroma.

 

I metodi di estrazione

Anche i processi di estrazione sono diversi, ma i principali sono la percolazione, la decozione e l’infusione.

La percolazione, che per intenderci è il sistema utilizzato dalla moka e dalle macchine espresso, prevede rapido passaggio dell’acqua attraverso la miscela di caffè.

La decozione, o macerazione, utilizzata per il caffè turco e greco, prevede un contatto prolungato con la polvere di caffè.

L’infusione è il famoso caffè solubile. Questo tipo di caffè viene estratto e poi liofilizzato riducendolo ad un estratto secco, che andrà poi sciolto nell’acqua.

 

La caffeina ed i suoi benefici

Parlando di caffè non si può non parlare della caffeina, cioè la sostanza psicoattiva contenuta nel caffè che ha causato per centinaia di anni la sua cattiva fama, al punto da fargli attribuire la nomea di “bevanda del diavolo”.

È per i suoi effetti eccitanti che il caffè è stato a lungo e diversamente bandito dalle tavole più o meno in tutto il mondo.

Il motivo dell’effetto eccitante, se pur momentaneo, è che la caffeina arriva in pochi minuti al cervello andando a bloccare l’effetto dell’adenosina, la sostanza che porta sonnolenza.

Ecco perché fa passare il bisogno di dormire e, in pratica, sveglia.

Inoltre, poiché va a stimolare i ricettori di dopamina, un neurotrasmettitore che si occupa della sensazione di piacere, euforia, il consumo di caffeina porta in genere ad avere un buon umore.

 

La caffeina crea dipendenza?

Secondo studi scientifici affermati e fatti sull’uomo, la caffeina, al contrario di nicotina, alcool e cocaina, non accresce il valore della dopamina, ma rende il cervello più sensibile a quella che è già presente nell’organismo.

Dunque, non crea dipendenza fisica dalla sostanza. La patologia esistente è più riconducibile ad una dipendenza psicologica.

Il caffè ed i benefici a lungo termine

Ormai ripetuti studi hanno appurato che, se assunto regolarmente per non più di 4 tazzine al giorno ed in soggetti in condizioni di salute normale, il caffè protegge da malattie degenerative come Parkinson e Alzheimer.

Mantiene i ritmi cardiaci a livelli regolari, salvaguardando l’organismo da molte malattie, sia perché la caffeina agisce direttamente sulle funzioni proteiche sia semplicemente perché chi assume caffè ha uno stile di vita più attivo.

Non secondari sono gli effetti benefici come il miglioramento delle funzioni digestive intestinali, lo stimo alla distruzione di calorie con effetto lipolitico. Inoltre, il caffè ha proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e diuretiche

Lavinia Giganti

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